Kiedyś sądzono, że herbaty zielona i czarna produkowane są z dwóch różnych roślin, tymczasem jedyna różnica polega na odmiennych metodach obróbki, dzięki którym wyodrębniamy sześć podstawowych typów herbaty – biała, zielona, Oolong, czarna, aromatyzowana i prasowana oraz wiele rozmaitych odmian w ramach każdej kategorii, co daje globalną liczbę ponad 3000 herbat z całego świata.
Biała herbata
Produkowana jest na bardzo ograniczona skalę w Chinach(pierwotnie w prowincji Fujian) i Sri Lance.
Młode pączki zrywane są jeszcze przed otwarciem, poddawane procesowi więdnięcia, podczas którego ulatnia się z nich naturalna wilgoć, a następnie suszone. Zwinięte pączki maja srebrnawy odcień(i nazywa się je niekiedy Silver Tips – Srebrzysty Koniuszek). Dają bardzo jasny napar o kolorze słomy.
Zielona herbata
Zielone herbaty określa się często terminem ”niefermentowane”.
Przy tradycyjnej obróbce ,świeże zielone liście rozkładane są cienką warstwą na bambusowych tacach i wystawiane przez godzinę lub dwie na słońce czy ciepłe powietrze. Następnie liście umieszcza się kolejnymi, niewielkimi partiami w rozgrzanych rondlach i miesza ręcznie w szybkim tempie; stają się wilgotne i miękkie, po czym naturalna wilgoć paruje. Po czterech minutach zmiękczone liście zwijane są w kulki na bambusowych stołach, po czym herbaciane kulki są niemal zaraz umieszczane w gorących rondlach i energicznie potrząsane, a nast. zwijane powtórnie lub też zostawiane do wyschnięcia. Po godz. czy dwóch liście są matowozielone i nie przechodzą więcej zmian. Wreszcie zostają przesiane w celu wyodrębnienia grup o różnym rozmiarze liści.
Oolong
Oolong jest przeważnie określany jako herbata ”niedofermentowana” lub ”półfermentowana”, a produkują ją Chiny oraz Taiwan(nazywany nadal Formosą w terminologii herbacianej).
Liście przeznaczone do wyrobu Oolongów chińskich nie mogą być zbierane zbyt wcześnie i ważne jest, żeby poddać je obróbce bezpośrednio po zerwaniu. Pozostawione na słońcu więdną, nast. są wstrząsane w bambusowych koszach, żeby lekko otrzeć brzegi liści. Potem na przemian wstrząsa się je i rozkłada do suszenia ,aż powierzchnia liścia nieco zżółknie. Brzegi natomiast staja się lekko rdzawe, w miarę jak substancje chemiczne zawarte w uszkodzonym liściu wchodzą w reakcję z tlenem. Ten proces fermentacji czy utleniania (odbyty w 12-20%) zostaje zatrzymany po półtorej czy dwóch godzinach procesem palenia. Oolongi maja zawsze całe liście, nie są one nigdy połamane przez zwijanie.
Oolongi z Formosy poddawane są dłuższej fermentacji (60-70%), są więc ciemniejsze aniżeli chińskie i dają bardziej wysycony, ciemniejszy napar niż jaśniejszy, pomarańczowobrązowy napój z chińskich Oolongów.
Czarna herbata
Metody używane przy produkcji, a także jej odmiany różnią się poważnie w zależności od regionu, ale obróbka czarnej herbaty ma zawsze cztery podstawowe etapy-więdnięcie, zwijanie, fermentowanie i palenie, czyli suszenie.
Przy tradycyjnej metodzie, która daje w efekcie większe cząstki liści, zerwane liście rozkładane są do więdnięcia(dla lepszych odmian w cieniu),aż staną się dostatecznie miękkie, by przy zwijaniu nie pękała ich powierzchnia. W tym stadium liście wydają owocowy zapach, przypominający nieco jabłka. Nast. zwiędnięte liście zostają zwinięte ,co uwalnia zawarte w nich substancje chemiczne, które decydują o ostatecznym kolorze i aromacie herbaty. W pewnych fabrykach ta część obróbki jest nadal robiona ręcznie, ale większość używa maszyn-skręcarek, które lekko zgniatają liście. Zwinięte grudki są nast. rozkładane, a rozpostarte liście pozostawia się na trzy do czterech godzin w chłodnym, wilgotnym powietrzu, żeby wchłonęły tlen, co pociąga za sobą chemiczne przemiany w cząsteczkach zawartych w liściu, zmieniając ich barwę z zielonej na rdzawoczerwoną.
Wreszcie utlenione liście herbaty są” palone” w celu zahamowania naturalnego rozkładu i w tym stadium drobne cząstki liści zyskują swój ostateczny ,czarny kolor, a także wyraźny aromat herbaciany.
Herbaty aromatyzowane
Do wyrobu herbat aromatyzowanych używa się zarówno herbaty zielonej, jak Oolonga i czarnej. Dodatkowe aromaty mieszane są z liśćmi w ostatnim stadium obróbki, przed pakowaniem. Aby uzyskać herbaty jaśminowe, dodaje się do zielonej lub czarnej herbaty jaśminu w całości, natomiast dla uzyskania Rose Pouchong lub Rose Congou miesza się płatki różane z Oolongami lub czarnymi herbatami z Chin i Formosy.
Herbaty o zapachu owocowym uzyskuje się na ogół przez dodanie owocowych esencji zapachowej do separowanej herbaty.
Herbaty prasowane
Chińscy producenci zaczęli wytwarzać herbatę w formie twardych cegiełek za panowania dynastii Tang, poddając liście obróbce w parze ,a nast. prasując je i nadając kształt cegiełek lub kostek przed ostatecznym suszeniem.
Herbaty cegiełkowe zachowują wszystkie podstawowe cechy swojego rodzaju.
Współczesne chińskie herbaty cegiełkowe zrobione są z pyłu herbacianego ,który prasowany hydraulicznie przybiera kształt płytek o wadze około jednego kilograma. Dostępne są dziś także niewielkie siedmiowarstwowe kostki, kulki herbaciane, a także herbata prasowana w kształcie gniazd i miseczek.
Herbaty PU-ERH kupowane są dla swoich zalet zdrowotnych; powszechna jest opinia ,że działają znakomicie na trawienie, leczą biegunkę,niestrawność i obniżają poziom cholesterolu.